小菜场的彷徨与呐喊
作者：唐素姣，新零售商业评论编辑
“菜场的进步并不仅止步于硬件设施，互联网技术也被纳入了各种买菜场景中。”
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美食家蔡澜到任何一座城市，总是先去菜市场转一圈。他将买菜视为一种艺术，更重要的是，菜市场最能反映当地的民生，他们的收入如何、好恶如何、性格如何，一目了然。
然而，随着城市化进程的加速，以及移动互联网技术的飞速发展，菜市场正在淡出人们的视线。
尤其是年轻消费者，在盒马鲜生、叮咚买菜、每日优鲜等生鲜App上动动手指，就能买到各类蔬果禽蛋肉，90后们似乎更愿意将逛菜市场的时间省下来睡个懒觉、打场《王者荣耀》，或是敷张面膜。
于是，在很长一段时间里，菜市场被贴上了阴暗逼仄、臭气熏天、满地污水和烂菜叶子的标签，并且是“只有上了年纪的阿姨爷叔们才会去的地方”。
事实上，一场“菜场革命”正在上海的各个菜市场中悄然展开，目的只有一个——将艺术与空间进行完美搭配，运用数字化工具，将菜市场变成所在社区乃至城市的新地标，从而吸引年轻消费者，提升购物体验。
前不久，零售君前往几家菜市场实地考察，想要探究这场正在发生的“菜场革命”进展到了什么阶段，距离让年轻人趋之若鹜的目标还有多远……
“场景+数据”，菜市场大变样
上海市黄浦区是菜场密集度非常高的一个中心城区，基本上出门五百米必有一个菜场。
清晨8点，坐落于一条老马路（永年路）上的永年菜场已经灯火通明、人头攒动。菜市场的周边集中了近2万户居民，每天早上的这个时段，浓厚的生活气息在菜场集中爆发。
永年菜场已经有近40年的历史，一直由巨鹿集团管理，改造前的市场门面已经十分老旧，内部墙面脱落，地面凹凸不平。
2019年实施改造后，如今的永年菜场光亮洁净，菜品摊位分区清晰明确，指示系统简单易懂，店铺内外的招牌焕然一新。
根据销售品类不同，各类店铺被安排在不同片区内——前门入口是蔬菜水果店，往里走依次是肉类、蛋制品、豆腐制品和水产海鲜的售卖区。各家商铺介绍和摊主的健康信息都张贴在入口的墙上。
并且菜场内还增设了独立的产品安全检测中心和人员休息室，面积约有1000平方米。据介绍，目前已有34家个体菜贩在这里盘了铺面，整个菜场满满当当。
菜场的整洁环境，除了得益于合理的空间设计和装修，先进的垃圾处理机发挥了极大作用。
每天开市之前，各类蔬菜、肉类、海鲜被运到永年菜场，商贩们去粗取精，最后将新鲜的食材鳞次栉比地堆叠在摊位上。而分拣后散落一地的剩菜叶子，会被收集起来，搬运到后厨，经由一台有机垃圾生物处理机就地处置。
永年菜场的店长陈肖俊告诉零售君，永年菜场平均每天有5桶垃圾要进行处理。
这台价值几十万的垃圾处理机能够将菜叶粉碎分解，形成绿色的干草沫，经过固液分离之后，湿垃圾能够缩减85%的体积。
意外的是，菜场的进步并不仅仅止步于硬件设施，互联网技术也被纳入了各种买菜场景中。
例如，通过购物小票上的二维码，消费者能够追溯食物的供应链，包括供应商信息、产地和入库时间等信息。
此外，永年菜场每家商贩的柜台前都摆着一台智能秤和电子显示屏。据陈肖俊介绍，这种智能秤的售价在几千元，比传统电子秤贵出一大截。
之所以称其智能，一方面是因为它可以在显示屏上轮播商户信息、广告和支付二维码；另一方面，所有智能秤都和菜场管理办公室的后台系统连接，商户的销售收入、销量和售价都同步进入后台系统，菜场管理部门能够据此指导商户备货，避免出现货品不足或者过剩的情况，也能指导菜品的合理定价。
菜市场的生存战“疫”
永年菜场只是上海众多菜市场改造的一个缩影。虽然卓有成效，但想要吸引年轻消费者似乎还不足够，更让人意料不到的是，新冠肺炎无情地挡在了消费者和菜市场之间。
在黄浦区宁波路上的一个智慧菜场——全有邻里中心内，李女士正熟练地收款，然后把耗油、酱油、醋等瓶瓶罐罐放进袋子里递给客人。李女士的儿子坐在一旁的板凳上玩着手机游戏。现在的客流量不多，只有零星的顾客。
李女士和儿子经营着一家调料副食品店，目前已经是第8个年头，顾客主要是周边3公里内的居民，以及中小型餐饮店和单位食堂。
由于处在市中心南京路商圈，游客来来往往，周边的餐饮店铺生意兴旺。这些餐饮店成为了周边菜市场内如李女士这样的小商贩们的大主顾。
既卖菜给零散顾客，又给周边的餐饮店供货，两头生意都不耽误，不少商贩的营收还是很不错的。好的菜市场摊位，在扣除各项成本之后，月收入可以达到1万元，抵得上一位大学教授的月工资了。
疫情期间，位于南京路上的行人少了很多，餐饮店歇业之后，菜市场的生意也随之大打折扣，甚至有些饭店倒闭之后，预账期的钱都结不回来。
“我们这个菜场主要还是靠做餐饮店的配送，光做零售还不足够维持生计。如今餐饮业受影响疫情，我们的营业额也少了一半。” 李女士的儿子告诉零售君。
再加上菜场改革之后，租金有所上升。据上海全有品牌管理有限公司店长姜涛介绍，传统菜场智慧化改造之后，摊位费最低的2000元，最高的4500元，租金比过去贵了约四成。
“租金和管理费的固定支出，从每月3000元上升至近6000元。”李女士的儿子放下手机，若有所思地说，“收入马马虎虎，比出去打工强一点, 现在只能说是勉强经营。”
虽然生意不如以前，不少商户在疫情期间基本没有钱赚，但他们又都不愿意换到其他租金更便宜的菜场去。
李女士表示, 大部分商贩在菜市场还未改造前就在这个区域经营，有些已经开了10多年。在这个地方做久了，过来光顾的都是熟悉面孔，即使换菜场做生意也不容易，“现在的人不好打交道。”
作为菜场管理方，全有邻里中心也很为难，地皮租金、人工费用、日常的垃圾清运费、智慧改造费用等支出，哪一样都省不了。姜涛认为，菜场的前任管理方上海八仙集团就是因为摊位费太低，最终经营不下去。
在菜市场这个生态圈内，附近居民、个体商贩、菜场运营管理方形成了彼此相互依存的关系。而摊位费和菜价是三者之间的连接点——摊位费决定了商贩的去留，商贩一旦将过高的摊位费转嫁到菜价上，就会造成附近居民的流失。
“政府规定，开菜场要保证附近的民生，只要我们在平衡点上没有亏损，持平就可以了。毕竟商户也很困难, 我们会对他们减免一些费用。”姜涛说。据悉，全有邻里中心计划从今年7月份开始的半年内，每月将租金的5%~10%返给商户。
与之类似，永年菜场将摊位费由年付变成了半年付。陈肖俊告诉零售君，毕竟智慧菜场的环境和设施比传统菜场改善了不少，摊位费也得适当调整，但还是会控制在商贩们能够接受的范围内。
智慧菜市场何去何从？
据Euromonitor统计数据显示，O2O模式的生鲜电商正在逐渐崛起，市场占有比例每年都在提升。2019年，生鲜电商零售总额突破5万亿元。
尽管生鲜电商的渗透规模在不断提升，但从市场比例来看，2018年，我国生鲜零售市场总额约4.95万亿元，其中只有不到5%的销售额在线上达成。大部分市场份额仍掌握在传统菜市场和商超手里。
在中国，菜市场的历史远比商超久远，更有趣的是，1995~2000年间，家乐福、麦德龙、沃尔玛等外资超商巨头先后进入中国。正是在这个时期，上海菜市场也拉开了改革大幕。
1999年，露天的“马路菜场”成为首批整顿对象。市政府统一将小摊贩从脏乱差的路边搬到室内。
2006年，上海市政府提出，对入室的菜场进行标准化改建和管理。
2016年，政府提出了智慧化的改造方向，上海多区出台扶持政策。其中，黄浦区为菜场改革提供75%的经济补贴，菜场运营商只需要出四分之一的改造成本，以鼓励菜市场进一步转型。
2017年，上海市商务委制定了《2017年上海市示范性标准化菜市场建设指南》，从统一结算、电子标签、追溯完备、基地对接、价格稳定等10个方面提出示范性标准化菜市场建设的要求。据悉，目前上海示范性的智慧农贸市场改造工作基本已经过半。
然而，对菜场的智慧化功能，大部分居民的接受程度较低。在菜场采购食材的顾客对零售君表示，相比于“二维码供应链追溯”“扫码付款”“电子屏显示商家信息”等新功能，新菜场敞亮的环境和便宜的菜价更具有吸引力。
零售君发现，开业三年的全有邻里中心，大部分商户的电子屏幕都处于关闭状态，有些商户甚至在电子屏幕上粘贴了A4纸，展示店里商品的售价。
此外，虽然商户都开通了支付二维码，但菜场中来来往往的顾客普遍还是用现金付款——显然，中老年消费群体更习惯于“一手交钱，一手交货”。
上海市黄浦区市场管理科副科长葛宏彬表示：“菜市场的改造和升级需要多方面考虑，一个是市场的需求，一个是根据周边老百姓的需求。不能轻易地把菜市场变得非常高大上，居民的接受能力不高，智慧化的新功能需要逐步附加上去。”
不可否认的是，智慧菜场当前的主要消费群体（中老年消费者）对“智慧”的需求并不高。
而从目前一些相对成功的菜市场改造案例中，不难看出，将艺术与文化元素巧妙应用于菜场空间设计与布局，打造智慧菜市场的“网红”特质，确实在短期内吸引了一批年轻消费者。
然而，要维持菜市场独特的烟火气、人情味和丰富的生态，还得看长期运营，包括温暖的秩序规则、多样化业务模式、安全新鲜的食品、实惠合理的价格、灵活的供应链……
著名历史学家、法国年鉴学派的代表人物费尔南·布罗代尔曾经说过：没有市场就没有城市。这样的市场在全世界范围内到处可见。
从20世纪90年代开始，西班牙巴塞罗那着手改建了市内近6成的农贸市场，包括25个传统菜市场。各大市场内不只有品类丰富的新鲜食材外，还搭入了海鲜沙拉、刺身、果汁、糖果、小吃等熟食摊位。
其中2013年建立的跳蚤市场（Encants Vells）还接入了高性价比的家具片区。热情四溢的摊主将自己的特色产品面带笑意地呈现在Ins上，种草了一批消费者。
鹿特丹市的社区菜市场（De Markthal）被一个巨大的玻璃画墙笼罩起来，商户可以在购物同时抬头欣赏艺术画作。“网红”外观、食品、零售和美食服务，吸引了大量游客到此一游。
中国台北的新富町菜市场依靠引入展览和讲座吸引年轻顾客的目光，也为几步之遥的多家菜市场带去了生意。在这块小片区中的100多家流动摊主可以从中借力。
线下菜市场独有的场景和空间，带来了更多生活和艺术气息，消费者能够摸到实体的蔬菜水果，和热情的商户交流、与附近未曾谋面的邻里攀谈、享受讨价还价带来的快感。
对于年轻人而言，这些真切的感受，或许比一个懒觉、一场《王者荣耀》更珍贵、更重要。
智慧菜场的转型正在路上，或许在不久的将来，将给人们带来惊喜……
快来说说，你平常习惯在哪里买菜？
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